El pavo y la navidad

Se aproxima la Navidad y una de las primeras cosas que nos viene a la mente, dado que para los peruanos la comida es  tan importante en cualquier celebración, es la cena de Nochebuena. Actualmente, uno de los platos mas populares de este día es el Pavo. No siempre fue así sin embargo lo que nos lleva a preguntarnos por qué se acostumbra a cenar pavo en este día. 

El pavo( Meleagris gallopavo) es originario de América por lo que sólo se hizo conocido en Europa en el xiglo XVI. Los aztecas conocían al pavo como guajolote (aún se le denomina así en México) que es una palabra náhuatl cuyo significado no es del todo claro: monstruo o payaso de agua o de la selva es una de las traducciones más comunes. Era un ave doméstica en México aunque no en el resto de América del Norte donde era un ave silvestre que vivía en los árboles.

El pavo o guajolote fue llevado a Europa por parte de los conquistadores españoles, más específicamente por los jesuitas, como dijimos, en el siglo XVI y poco a poco se hizo popular entre la nobleza debido a su exquisitez.Le llamaron pavo por su semejanza al pavo real que venía de la India.

Posteriormente el pavo llegó a Francia, adonde los exploradores y de los jesuitas franceses lo  trajeron de Canadá. Le llamaron "coq d’Inde" (gallo de Indias) y luego simplemente dinde es decir, de las Indias (América era conocida por entonces como "las Indias" debido a que Colón pensó que estaba llegando a la India y no a un continente desconocido por los europeos).

A Inglaterra el pavo llegó también el siglo XVI, durante el reinado de Enrique VIII. Shakesperare lo menciona en su obra Henry IV, aunque solo se convirtió en la carne de moda para los banquetes navideños bajo Eduardo VII, a inicios del siglo XX. En inglés se le conoce como turkey, es decir turco y esto se debe a una confusión. En el siglo XVI era muy popular para las cenas de la nobleza la gallina de Guinea (Numida meleagris) un ave grande originaria de África que era comerciada por los turcos y que era conocida como turkey-cock o turkey-hen, es decir gallo o gallina de Turquía. Cuando estas aves fueron encontradas por los exploradores ingleses en América del Norte las llamaron "turkey" por su semejanza a la gallina de Guinea. Una extraña manera de ganarse el nombre.

Gallina de Guinea

La historia y la leyenda hablan de que unos peregrinos ingleses huyendo de la persecución religiosa llegaron a América en el Mayflower y desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1621. No tenían que comer y lograron cazar un pavo, dando inicio al Día de Acción de Gracias, oficializado en el siglo XIX , que es la festividad familiar más importante de los Estados Unidos, en la que cenar pavo es aun mas popular que en Navidad.

En Portugal, y por lo tanto en portugués -idioma que hablan en nuestro vecino país, Brasil- al pavo se le llama "peru" debido a que las primeras aves que llegaron a ese reino fueron consideradas como procedentes de Perú, que era por entonces un reino legendario lleno de maravillas, en el imaginario europeo. Es decir, nuestro país al igual que Turquía comparte su nombre con la gran ave doméstica. Ah! otro detalle al respecto, en Indonesia (que fue colonizada por los holandeses a partir del siglo XVII) se conoce al pavo como "pollo holandés". 

Pero, si bien el pavo era conocido y hasta "popular" en las cenas elegantes de nobles y ricos, era una carne cara y no fue hasta que se logró avances en la refrigeración de alimentos y la crianza tecnificada de aves ,que empezó a hacerse verdaderamente popular en todo el mundo. Obviamente a esto ayudó que la cultura de los Estados Unidos se hiciera mainstream y cada vez más global; así las imágenes de las navidades con nieve, Santa Claus y cena con pavo se convirtieron en parte del imaginario asociado a la fiesta de navidad en todo el mundo.

¿Y aquí en el Perú?

El pavo era conocido y criado desde la época virreinal, aunque no formaba parte de la tradición culinaria navideña según se puede leer en “Lima de Antaño”, obra del escritor costumbrista Hernán Velarde  y en otras fuentes. Empezó a hacerse popular - sobre todo en la capital- en los años 20 del siglo pasado, debido a la influencia de los Estados Unidos que se hizo muy notoria a partir del gobierno de Leguía.

Sin embargo el pavo no era un ave de producción masiva, era criado artesanalmente y se llevaba vivo a los mercados los días cercanos a la Navidad, como todavía sucede. Fue a partir de los años 70 y 80 cuando se empezó a criar en granjas especializadas y a comercializarse congelado. Pronto se volvió  parte imprescindible del aguinaldo navideño que reciben los empleados públicos y particulares (los famosos "vales para pavo") y así se fue convirtiendo en el rey de la mesa navideña y de otros banquetes importantes. 

Su gran tamaño y su sabor hace que el pavo sea muy adecuado para compartir en reuniones familiares y de amigos y también en eventos mas formales, como matrimonios y cenas o buffets institucionales. Además, el ser bajo en grasa y alto en proteínas ha hecho que se consuma cada vez mas en distintas formas (en jamón, en cortes para guisos, etc.) de manera cotidiana.

Hay que anotar sin embargo, que si bien predomina en Lima y las ciudades grandes, en nuestro país el pavo comparte las preferencias con el lechón y otros platos locales, como el cuy, en la cena de navidad.